为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。

 

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+

酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜鱼是咱们老百姓餐桌上的常见食物因为鲜嫩的口感，和“年年有余”的好寓意而广受喜爱鱼的做法也是五花八门，不同地域呈现出的鱼也是千滋百味而山水大酒店的至尊鱼头王三吃，可谓是融合了其它地域文化，将淮扬菜创新到极致的一道美味。

至尊鱼头王三吃，实际上有三道菜鱼身一分为二，鱼头从中间劈开，这样可以使鱼头更加入味做成至尊鱼头佛跳墙，这是第一种吃法鱼身部分去除鱼皮和鱼骨，一半片成大小均匀的蝴蝶片，放入特制的葱、姜、蔬菜汁中浸泡入味，做成手撕黄金羊排，这是第二种吃法。

另一半打搅成泥状送入了面点间，做成什么？总厨黄勇神秘的说道，这第三种吃法先保密，稍后做成了再揭开谜底

至尊鱼头王满怀期待的心情终于等到三道菜端上桌的时候，眼睛立刻被第一道鱼头佛跳墙里的配菜海参吸引了，说实话见过很多海参，从来没有见过这么大的海参黄勇介绍说这是海参中最大的品种，来自大连的梅花参选用这款海参主要是卖相很好，另外口感上肉质肥厚，软糯弹牙，配至尊鱼头相得益彰。

除了海参，配菜还有大虾、牛肝菌、竹荪、羊肚菌，真的都是名副其实的山珍海味除了选用这些珍贵的食材之外，其实对于每一个配菜的处理也都充满了黄勇的奇思妙想，羊肚菌里塞满了虾胶，一口下去菌头部位不再是真空，嚼起来有绵密的质感，配合着虾胶的Q弹，像肉又不像肉，但是又有肉的感觉。

如果说食材的独特是这道菜的精髓，那么汤汁则是至尊鱼头的灵魂据黄勇介绍，这道菜的秘制料汁是在淮扬菜的基础上改良的，为了适应现在的食客口味偏重的趋向，加入了自制的豆瓣酱具体做法是先提前熬制好料汁，待鱼头煎至金黄后，倒入料汁用小火慢烧，再加入海参、鲜虾烧制20分钟，让料汁的香味浸润到鱼头的每个角落，实现与鲜虾、海参的鲜嫩完美融合。

赤汁浓酱，回味鲜美微辣，至尊鱼头是黄勇引以为豪的“代表作”

至尊鱼头王三吃之鱼头佛跳墙手撕黄金鱼排是由鱼身部分制作而成的，虽然是油炸，但吃起来却一点都不油腻，整体外酥里嫩，咸香美味，由于事先浸泡腌制入味，所以不需要任何额外的蘸料也非常的好吃初吃不觉明历，越吃越香，恨不得连手指都吮吸一遍。

至尊鱼头王三吃之手撕黄金鱼排最后一道是山水石炖芙蓉鱼饺神秘的饺子馅让我早就按捺不住想一探究竟我迫不及待地咬一口，一股清香味瞬间充满口腔，没想到居然是在鱼肉泥中加入了芦蒿这种搭配真的是出其不意，但却意想不到的好吃。

芦蒿的清香配着鱼肉的鲜美，让我脑海中浮现了汪曾祺先生对芦蒿的描述：“坐在河边闻到新涨的春水的气味”，还附带垂钓的画面在谈到鱼饺旁边还搭配了雨花石汤圆时，黄勇表示，因为山水大酒店是中国首家赏石文化酒店，所以把汤圆做成雨花石的造型。

至尊鱼头王三吃之山水石炖芙蓉鱼饺对话南京招牌菜殷秋月：我的感觉是三吃中的每一吃都很精彩黄 勇：这道菜原先是鱼头佛跳墙，我在这基础上改良成了一鱼三吃，不仅味道好，而且分量足，寓意好，山珍海味殷秋月：很想知道您创作这道招牌菜的灵感来自于哪里？

黄 勇：我17岁开始学厨，对烹饪一直心怀敬畏平常喜欢研究菜品制作，下班了也会约上同行大厨去特色的餐馆吃饭，边吃边聊各自的心得，然后开始研发菜品虽然是一个普通烹饪工作者，但是我要让食材完美地绽放，制作成我最喜欢的样子，体现它最大的价值。

殷秋月：您是怎么想到在鱼饺里加入芦蒿的呢？黄 勇：芦蒿非常有地域特色的点　评过去的厨师做菜有很多条条框框，几乎没有人敢打破这些条条框框现在不一样了，厨师间的交流互动已成为常态，功底扎实的年轻厨师正在主动释放他们创作能量。

不过说过去没有人敢打破这些条条框框，不代表创作停滞不前实际上事物都是在不断的创新中成长发展的，在美食这件事情上没有永恒的经典佛跳墙已不是从前江河湖海一锅炖的模样；一鱼三吃，也要和别人吃的不一样菜、点结合，追求视觉呈现，发掘滋味多样，满足华美、大气，正是新生代创造力所在。

从故步自封，到实现做菜自由，我们真的感受到了新美食时代已款款而来【山水大酒店】地址：南京市龙蟠中路118号订座电话：025~84898822

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