文/山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦图/山东商报·速豹新闻网记者 周里位于八大菜系之首的鲁菜，因历史悠久、技法丰富、难度高、见功力，深受世界各地食客们的喜

 

文/山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦图/山东商报·速豹新闻网记者 周里位于八大菜系之首的鲁菜，因历史悠久、技法丰富、难度高、见功力，深受世界各地食客们的喜爱近年，随着各地新时代优秀传统文化“两创”高地的打造，鲁菜也在传承传统技艺的基础上寻求创造性转化和创新性发展。

每一名匠人都在传承一种精神，每一种精神都在守护一种味道。日前，山东商报·速豹新闻网记者就来到了目前正试营业中，位于济南泉城大酒店三楼的山东文旅鲁菜馆，探秘新文旅鲁菜的传承发展与创新。

南门烤鸭坚守鲁菜文化底蕴鲁菜起源于山东，是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系之一，被誉为“八大菜系”之首又因山东位于黄河沿岸，因此鲁菜也被称为黄河流域烹饪文化的代表在今年9月举办的第二届中国国际文化旅游博览会上，山东文旅鲁菜馆携葱烧海参、盘丝饼等十数道精品鲁菜亮相沿黄文旅主题展区，瞬间吸引省内外众多参展商、游客围观。

展现出鲁菜“一菜一文化”“一菜一典故”丰厚底蕴的山东文旅鲁菜馆精品鲁菜展，也成为了本届文旅博览会的热门打卡地

鲁菜历史悠久，文化底蕴丰厚，它的形成与发展和渊远流长，拥有“一山一水一圣人”的齐鲁大地密切相关《尚书·禹贡》中记有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已用盐调味；《诗经》中也有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。

同样，孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念更是深远地影响着鲁菜的制作手法，同时也为鲁菜增添了一份浓郁的文化气息让文化融入美食，坚持用精细的技巧来做鲁菜，将鲁菜“一菜一文化”“一菜一典故”的丰厚底蕴发扬光大，正是新时代鲁菜馆肩负的重任。

在位于济南泉城大酒店三楼的山东文旅鲁菜馆，记者现场看到，鲁菜馆厨师们将传统鲁菜的制作技巧与齐鲁特色文化相互融合，让传承千百年的鲁菜继续满足当代人的味蕾

俗语说，“唱戏的腔，厨师的汤”在菜品中，看似不起眼的汤，却是考验厨师功力的重要环节，更成为宴席中一道隐藏的“极品”佳肴鲁菜中的清汤可谓一绝，吊好的清汤清澈透明，不见油脂、杂质，呈淡黄色，如菊花茶般清亮，同时富含的鲜味却丝毫不减。

吊好的清汤鲜美至极，从舌尖一直到腹腔共同形成鲜味的包围“传统鲁菜讲究以汤提鲜，以汤撞鲜，清汤是传统鲁菜中一项经典的制作技艺在泉城大酒店这12年，我一直坚持用传统方法吊清汤”山东银座泉城大酒店有限公司行政总厨李先平表示。

椒麻松香乳鸽让传承与创新交相辉映流传至今，经历岁月淘洗与磨砺，鲁菜也在随着时代的发展不断的调试与改变，不断实现着传统技艺的创造性转化和创新性发展，演变出新的模样，焕发出与时代相得益彰的新风味。

桂花蜜汁罗氏虾烤鸭是传统鲁菜中一道经典美食，在元明时期被称为“炙鸭”传统烤鸭保留了鸭皮中大量的油脂，形成丰厚的口感，但随着人们对健康饮食的关注，因此，油脂肥厚的传统烤鸭也被一些市民“规避”为此，李先平表示，山东文旅鲁菜馆推出的南门烤鸭，就特意改进了传统方式。

在高温烤制下，鸭中脂肪化作油脂流出，余下焦香酥嫩的外皮，保持香脆口感，更加贴合现代人的口味鲁菜“一菜一典故”流传至今，菜品背后的典故为世人津津乐道作为鲁菜中的经典菜品之一，烩乌鱼蛋酸辣鲜香，质感软嫩，开胃利口。

清代诗人、散文家袁枚在《随园食单》中记载了烩乌鱼蛋的做法，“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤煨”

乌鱼蛋烩金钩翅如今，为了更符合当代人的口味山东文旅鲁菜馆的乌鱼蛋烩金钩翅，便是在此基础上，创新而成改良后的乌鱼蛋汤便经得起食客的“三咂”，第一“咂”，以酸为主，微辣；第二“咂”，辣味微涌，酸味仍浓；第三“咂”，搭配用火腿、鸡汤煨制好的金钩翅食之，酸辣并兼。

循序渐进之中，味蕾不断被打开，形成丰富的口感

御膳葱烧胶东参随着当今人们生活水平的提高，越来越多的人开始意识到，还原食材的本真是保证食物美味的根本，自然条件得天独厚的山东，物产丰富，食材种类繁多从山野到田间，从河流到海洋，蕴藏着数不尽的丰富食材当然，这些食材更是极具地方特色。

比如，烟台的蜜薯、章丘的大葱和鲍芹、莱芜的生姜、金乡百子鹅、沿海地区的小黄鱼、贝类、海参等水产……盛名之下的食材有其独到之处，也被众多食客青睐文旅鲁菜馆担当着特色食材的搬运者，着力寻找特色食材供应渠道，注重原产地原生态，突出原料的新鲜程度，利用先进的物流系统，把大自然的美味搬到鲁菜馆的餐桌上。

泉水鲜汤老豆腐山东文旅鲁菜馆严格遵循鲁菜的精良制作工艺，以味为核心，以养为目的，注重四季轮回，不时不食，粗菜细做，细菜精做，使其道道精品、桌桌惊艳在传统烹调方法的基础上，勇于创新，结合现在时尚烹调元素，把厨房搬到餐厅里，增加宾客对菜品的认知度，保持原料的最佳营养，让客人也食之有趣，食之有味，食之有念。

明湖煎鲜虾藕饼泉城大酒店拥有四十年的菜品文化积淀，在历史传承鲁菜技艺的基础上结合非遗提炼精华，紧跟消费新需求，市场新动向，以创新作为推动发展的第一动力，积极践行振兴鲁菜的光荣使命。

“弘扬鲁菜文化，讲好鲁菜故事，振兴鲁菜产业，是新时代赋予山东文旅酒店集团的责任与使命，也是我们作为国企的担当在新时代下，既要继承宝贵的优良传统，又要兼收并蓄，勇于创新，把鲁菜做好、做精，做强，是我们山东文旅酒店人共同的愿望。

”最后，谈起鲁菜新使命，山东文旅酒店管理集团有限公司总经理助理，山东银座泉城大酒店有限公司党委书记、总经理韩峰说道山东商报·速豹新闻网编辑 董雪

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